方言与美食（音频）|杨玉婷：城步油茶（湖南城步话）
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油茶是一种聚居在湖南省西南边陲小县城步苗族自治县南部的苗族同胞的食物，既是饭前必食的饮料，又是迎宾待客的风味食品。只要你踏进湖南省西南的城步苗族自治县的苗乡山寨，热情好客的苗家人敬了拦门酒迎你进堂屋后，就会端出香喷喷的"油茶"相敬。
一是做阴米。
先把糯米浸胀，然后用甑蒸熟，晒干或凉干，用碓舂扁，即成阴米。
二是做茶叶饼。
每年春夏，待茶树吐出的新芽长到一指宽左右采摘，放在锅里煮一滚，舀出来浇上米汤水，一团一团捏成饼状，晒干即成。
三是炒主料。
炒阴米炒至略带焦黄、酥脆，将黄豆、花生等原料炒熟用油炸脆，并备好煮熟或炸得松脆的糍粑、蕨粑。
四是煮茶汤。
将茶饼放置锅中加水煮沸，用瓢将茶叶捞出，用擂钵擂烂，再倒人锅中煮成浓茶汁，捞出渣残，加放油、盐，佐以擂碎的大蒜、生姜、辣椒等制成茶汤。
五是撒茶料。
按喝茶人数，在茶盘中摆好茶碗，将各种主料分放碗中，冲入滚沸的茶汤，撒上葱、胡椒粉等佐料、即成闻名遐迩的苗寨油茶。油茶具有香、咸、苦、辣、甘等味，并有提精养神、祛湿散寒、驱瘴除病的作用。
城步油茶不仅是一种世代相沿的饮食习俗，而且在传承发展过程中，形成了一整套具有浓郁地方特色的礼仪习尚和饮食文化，苗家打油茶、吃油茶尚有一定的茶规可循。
茶规一：来客打茶苗家人热情好客，不管是远村近邻，还是生人熟客，只要你踏入苗家吊脚木楼的大门，主人便立即丢下手头活计，打油茶相敬。而品尝苗家人的油茶同时也是对他们的一种尊重。
苗家人吃油茶，历来有吃双杯的习惯。一般要连吃四杯，也有六杯八杯的。其意为“好事成双”、“四季发财”。若只吃一杯，他们称之为“跛脚茶”，是不吉利的象征，也称“单丝不成线，”意味着交往不长。吃三杯也不行，三杯称为“不三不四，四季不到头”。
有俗话为证:一碗强盗二碗贼，三碗四碗才是客。其实这也是激将客人多品才出味的原因而拟的，真正要喝三碗以上的原因是:一杯苦，二杯甲(音，涩的意思)，三杯四杯才好呷。因为茶叶在煮汤的时候，由于浓度深浅而自然形成各杯之间品味不一。
苗家山寨歌如海，他们出门山歌在口，进屋也要润润喉嗓。尤其是当有远方客人来到苗家时，无论客人是男是女，苗家阿妹总要千方百计将村寨里的年轻人叫来“对歌”，以歌伴茶，与之同乐。她们一边打茶一边唱：“天上月光亮堂堂，水上莲花吐清香，清水当茶表心意，缺少油盐蒜和姜。”若是客人也能唱上几句就更好了。
走进苗家，家家的堂壁上都挂着一个中间绘有美丽图案的红漆四方菜盘，这个茶盘是专门端油菜用的。苗家在打油茶时，哪怕只有一个客人，主人不直接用手捧茶，而要用红漆茶盘恭恭敬敬地送到客人面前。
客人呢，应立即起身，很有礼貌地双手接茶。主人端茶也要按照先宾后主，按座位依次递送。喝茶时一般主人先动口，客人后喝，这样，一是表示对客人的敬重，二是解除客人对这种饮食的顾虑，让客入放心大胆饮用。
苗家山寨左邻右舍之间的关系非常融洽。只要发现有客人在某家，邻居们知道了，都争相打茶喊客。倘若你是第一次去苗家作客，你定然会不知所措，左邻右舍的人坐等请你上门吃油茶，吃了上家走下家，吃了东家串西家，务必户户吃到，家家领情。
苗家茶规，充分地体现了苗族同胞热情好客、以礼待人的优良传统，昭示了苗家人的美好心灵。凡到城步的客人，均以喝油茶为快，那种清香和苦后带甘的味道让人难以忘怀，油茶因而声名远扬。
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图文编辑：玉婷
图文审读: 老甘
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